© Restaurant L'Ormeau, Cancale

Emietté de chair d’araignée et son coeur d’artichaut

L’araignée de mer, appréciée pour sa chair fine, est abondante sur les côtes bretonnes. Dans cette recette, elle est associée à un produit de la terre emblématique de la Bretagne : l’artichaut.

Ingrédients :

Pour 2 personnes

  • 2 araignées de mer
  • 2 artichauts
  • 20 g de gros sel
  • 1/2 citron
  • Poivre du moulin et piment d’Espelette

Cuisson de l’araignée :

  • 100 g de carottes
  • 100 g de céleri
  • 20 g de gros sel
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Sauce ravigote :

  • 1 dl de vinaigrette
  • 1 échalote
  • 30 g de câpres
  • 20 g de persil

Comment préparer l'émietté d'araignée et son coeur d'artichaut ?

Préparation

La veille :

Cuisson des artichauts :

  • Mettez les artichauts dans une casserole d’eau froide avec 20 gr de gros sel pour une cuisson de 30 à 40 minutes.
  • A mi-cuisson, ajoutez le demi-citron et laissez-le cuire avec les artichauts, afin d’éviter que les feuilles ne tombent.

Bouillon de cuisson pour les araignées :

  • Lavez, épluchez et coupez les carottes et le céleri.
  • Mettez-les dans une casserole avec 2 litres d’eau et le bouquet garni, et laissez mijoter 1 heure.

Le jour-même :

Préparation des araignées :

  • Déposez les araignées dans une casserole et couvrez-les du bouillon préparé la veille et, si nécessaire, ajoutez de l’eau à hauteur (bouillon froid et eau froide).
  • Ajoutez 20 g de gros sel et portez à ébullition sur feu doux, puis laissez cuire 10 minutes à frémissement.
  • Retirez du feu et laissez les araignées refroidir.
  • Décortiquez les araignées, ajoutez le poivre du moulin et une pointe de piment d’Espelette, puis réservez-les.

Préparation des artichauts :

  • Videz les artichauts de leur foin et prenez soin de retirer les feuilles en gardant les deux dernières lignes.
  • Découpez le coeur avec un emporte-pièce et prélevez la moitié
    du coeur d’artichaut pour faire un couvercle (voir photo). Vous aurez ainsi une base pour poser la chair d’araignée sur le centre de l’artichaut.

Sauce ravigote :

  • Hachez les câpres, l’échalote et le persil puis ajoutez à la vinaigrette.

Montage :

  • Préparez le montage de l’émietté d’araignée, comme sur les photos, avant de passer à table.

Régalez-vous !

Recette

Cette recette vous est proposée par Christophe Wasser, Chef du restaurant L’Ormeau à Cancale, qui met un point d’honneur à faire travailler les producteurs locaux pour valoriser leurs produits.

Son restaurant a été récompensé par le Guide Michelin en obtenant le Bib gourmand depuis mars 2019.

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