Cochon confit en croûte poivrée

Ce plat simple est le seul qui reste à notre carte depuis des années, c’est l’incontournable de la maison mais comme tous les plats bon marché il nécessite beaucoup de travail et une qualité des produits irréprochables. Il n’est pas toujours besoin de servir des produits luxueux à ces amis ou sa famille pourvu qu’il soit de haute qualité, préparé avec le plus grand soin et beaucoup d’amour.

Ingrédients :

Pour 4 personnes

1 carré d’échine de porc : 1kg avec os et couenne (très important), du bon cochon fermier de préférence ou acheté chez votre boucher
Oignon, carottes, 1 de chaque
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
sel, poivre
2 cuillères à soupe de sucre et de vinaigre de cidre
1 bouteille de cidre

Pour la pâte feuilletée

300 g de farine
120 g d’eau très froide
1 pincée de sel
210 g de beurre demi sel de haute qualité et très froid
1 pointe de couteau de levure chimique

Préparation

Le cochon

Dans une cocotte légèrement huilée, faire colorer fortement couleur caramel toutes les faces du carré (les trois sans os). Pendant ce temps, éplucher, laver carotte et oignon, émincer à 4mm. Débarrasser et réserver la pièce de viande et la remplacer par la garniture aromatique précédente.
Faire caraméliser de nouveau, ajouter le sucre et laisser colorer. Déglacer au vinaigre et laisser cuire 3 mn. Remettre l »échine sur la garniture puis verser tout le cidre, les herbes et assaisonnement. Compléter si besoin avec de l’eau (2 cm au-dessus de la viande). Écumer jusqu’à l’ébullition puis cuire à couvert 1h30 ou 40 mn à la cocotte minute.
Débarrasser et réserver à nouveau l’échine, laisser refroidir et faire réduire tout le bouillon de cuisson de ¾. Rectifier l’assaisonnement si besoin et la liaison avec un peu de fécule de pommes de terre si nécessaire. Passer la sauce au chinois, la garniture aromatique n’ayant plus de goût, vous pouvez toutefois la servir à part en plus des légumes ou la mettre au composte. Votre sauce est ainsi prête.

Découpe Guéridon, restaurant Galon Ar Breizh, Fougères

La pâte

Faire une détrempe eau , sel et farine et la levure chimique : mélanger, tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et ferme. La former en carrés de 10 x 10 et laisser reposer 30 mn couvert dans le frigo.
Etaler la détrempe d’une épaisseur de 1cm ½, poser dessus le beurre en gros cube 1cm ½, sur la moitié du rectangle ou du carré obtenu.
Rabattre l’autre moitié dessus et frapper au rouleau à pâtisserie pour aplatir sommairement le beurre entre deux couches de pâte.
Etaler un long de 10cm de large et replier en portefeuille en trois plis, faire pivoter le pâton d’un ¼ de tour devant vous et renouveler l’opération. Laisser reposer 15mn. Cela s’appelle en terme culinaire « donner des tours ». Il en faut 4, cela, peut aller jusqu’à 6.
Préchauffer le four à 200°C , étaler la pâte assez large pour emballer la pièce de cochon coupée en deux . Répartir un peu de poivre concassé sur toute la surface de la pâte, passer un coup de rouleau léger sur le poivre et poser les deux morceaux de cochon et refermer hermétiquement avec la pâte dorer au jaune d’oeuf et mettre à cuire 25 à 30 minutes. Lorsque la pâte feuilletée est cuite et levée, le cochon à l’intérieur sera chaud et prêt à servir.
Présenter la pièce entière sur la table, vous ouvrirez la pâte et découperez le cochon devant vos invités.
Le cochon sera fondant, facile à découper et servez à vos invités un morceau de pâte ayant servi à la cuisson avec la sauce au cidre obtenue.

Voir le vocabulaire spécifique
- Débarrasser : ôter un aliment de l’ustensile dans lequel il a coloré pour poursuivre une étape de la cuisson : déglaçage, ajout de garniture etc.
- Réserver : mettre de côté dans un plat pour une viande par exemple sur une petite grille pour qu’il ne trempe pas dans son jus.
- Pâton : première étape de la pâte feuilletée de forme carrée ou rectangulaire constituée du beurre emprisonnée dans deux couches d’épaisseur égales de détrempe.
- Détrempe : pâte simple obtenue avec 50% du poids d’eau par rapport au poids de farine.
- Donner un tour ou tourrer un pâton : étaler de façon parfaitement uniforme la pâte de forme rectangulaire de préférence suffisamment longue pour pouvoir la ramener à la taille du pâton initial en la pliant 3 fois en portefeuille.

Le mot du chef !

« L’hospitalité, les savoir faire locaux et la préservation de nos ressources et de notre environnement sont des valeurs que nous partageons avec les Maîtres restaurateurs et le Collège culinaire de France dans nos deux établissements en ville et à la campagne. Nos cartes accordent une importance majeure à la qualité et au choix des produits de façon à ce que 80% de ce que vous trouvez dans votre assiette soit produit ou élevé à moins d’une journée de marche. Le circuit court et la préservation de nos ressources sont nos priorités. »

Restaurant Le Galon ar Breizh

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