Pique-nique breton
©Pique-nique breton|Simon Bourcier
LES ALGUES DE BRETAGNE

Les algues de Bretagne

Avec son goût iodé et ses propriétés diététiques, l’algue comestible a le vent en poupe. Profitez de votre séjour en Ille-et-Vilaine pour découvrir l’art de récolter les laminaires et autres laitues de mer. Du wakamé au kombu breton, les algues alimentaires se savourent en toute saison.

DES VÉGÉTAUX MARINS AUX VERTUS EXCEPTIONNELLES

Ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, l’algue marine accompagne de nombreux plats que ce soit en salade, dans les préparations de maki sushi ou la soupe miso. En France, les algues comestibles rencontrent depuis quelques années un engouement certain tant pour leurs bienfaits diététiques que pour leur saveur salée et iodée.

Riches en vitamines et en oligo-éléments, les algues sont peu caloriques et possèdent un goût raffiné. Parmi celles que l’on consomme le plus en France figurent le nori qui offre un pouvoir antioxydant, le kombu qui demeure un excellent stimulant ou encore le wakamé, une algue détox riche en fer.

Vous souhaitez tout savoir sur l’intérêt gustatif des algues et apprendre à reconnaître les variétés comestibles ? Rendez-vous sur l’estran à marée basse sur la commune de Saint-Lunaire. L’association Escale Bretagne organise pour le grand public des sorties nature sur la thématique des algues pendant les vacances d’été et de printemps.

LES ALGUES, UN METS RAFFINÉ

De tout temps, les algues ont été source de richesse pour les habitants du bord de mer. La collecte du goémon (algues marines) a participé à l’essor de l’économie bretonne. Séché, il s’utilisait comme combustible ou comme engrais. Longtemps réservées aux champs et à l’industrie, les algues deviennent aujourd’hui un mets raffiné à cueillir et à déguster.

Le littoral breton possède le plus vaste champ naturel d’algues en Europe. On y rencontre plus de 700 variétés dont une dizaine sont comestibles. Avec une production de 65 000 tonnes d’algues par an, la Bretagne demeure le 1er producteur d’algues en Europe et le 10e dans le monde.

Il n’y a pas de tradition alimentaire liée à l’algue en Bretagne, si ce n’est le pioka, « petit goémon » qui était chauffé dans du lait pour en faire du flan. Aujourd’hui, le développement de l’intérêt de l’algue comme légume favorise la création de nouveaux produits culinaires à base d’algues.

On les retrouve sous forme de tartares à tartiner, dans des terrines et même du beurre de baratte comme le beurre Bordier aux algues à savourer avec des crustacés. Conditionnées en paillettes séchées, les algues du chef breton Olivier Roellinger Épices Océanes® sont cultivées en filières à l’embouchure de la Rance ou cueillies à la main sur les rivages de Cancale et de la côte nord bretonne. Elles sont idéales pour sublimer les plats, sauces et vinaigrettes.

LA RÉCOLTE D’ALGUES COMESTIBLES

En Ille-et-Vilaine, deux femmes prénommées l’une et l’autre Nathalie s’adonnent avec passion à la récolte des algues. Elles ont créé Alg’Émeraude dans une ancienne chapelle de granit sur un chemin herbeux de Saint-Lunaire.

Lors des grandes marées de mars à novembre, elles cherchent les algues comestibles, les récoltent soigneusement à la main avec une paire de ciseaux avant de les laver et les faire sécher. Elles réduisent en paillettes la dulse, le wakamé, la laitue de mer ou le kombu breton qui deviennent des condiments aux saveurs subtiles et iodées.

Les algues séchées se retrouvent dans leurs préparations culinaires en vente directe à leur boutique de Saint-Lunaire : confit de wakamé, tartare d’algues, moutarde wasadoux… Elles sont aussi utilisées par les chefs et restaurateurs bretons pour leurs recettes gourmandes sucrées ou salées.

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