© Parc à huîtres, Cancale | Jérôme Sevrette
L’HUÎTRE DE CANCALEUne huître à la saveur exceptionnelle

L’Huître de Cancale

Cancale est le royaume de l’huître. Ce petit port de pêche de la côte d’Émeraude est labellisé Site Remarquable du Goût pour ses huîtres plates et creuses et la qualité de son environnement. Les ostréiculteurs, véritables jardiniers de la mer, élèvent ces mollusques au rythme des marées et des saisons dans la magnifique Baie du Mont‑Saint-Michel.

HUÎTRE CREUSE OU PLATE ?

L’huître de Cancale se décline en deux variétés. L’huître creuse cultivée sur des tables ostréicoles dans la baie de Cancale et l’huître plate élevée en eau profonde.

L’HUÎTRE CREUSE

L’huître creuse (crassostrea gigas) est cultivée sur 400 hectares de parcs en baie de Cancale, à l’abri des vents dominants d’ouest, sur des tables surélevées de 80 cm qui se découvrent au rythme des marées. Ces tables accueillent les poches d’huîtres qui sont retournées plusieurs fois à basse mer pendant les 3 à 4 années de croissance.

La production est 3 500 à 4 000 tonnes d’huîtres creuses par an. La saveur de l’huître creuse est caractéristique : très iodée au goût ample. Le meilleur endroit pour observer les parcs à huîtres depuis la côte est la pointe du Hock sur les hauts de Cancale.

L’HUÎTRE PLATE

L’huître plate (ostreaedulis) de Cancale est très prisée des connaisseurs. Elle se caractérise par une saveur prononcée d’iode et de sel avec un arrière-goût de noisette. Elle est cultivée en eau profonde à raison de 1500 tonnes par an. Le naissain (petites huîtres) est semé à même le sol depuis les bateaux sur des espaces qui ne sont jamais découverts par la marée. Les huîtres plates sont ensuite récoltées avec de grandes dragues semblables à des râteaux.

Creuses ou plates, les huîtres ont fait la réputation gastronomique de Cancale, capitale de l’huître. De nombreux restaurants proposent l’huître de Cancale à la dégustation.

L’HUÎTRE, UN ALIMENT DE CHOIX !

Savez-vous que l’huître est un aliment aux apports nutritifs exceptionnels ? Très riche en protéïnes, elle est pauvre en calories, en graisses et en cholestérol. On les consomme depuis l’antiquité mais c’est surtout à partir du 18e siècle en France que ce mollusque a séduit les papilles des gastronomes.

Les huîtres se dégustent crues ou cuisinées. Pour bien les apprécier, n’hésitez pas à les consommer crues arrosées d’un filet de jus de citron, accompagnées d’une tartine de pain et de beurre (salé bien sûr) et d’un petit verre de vin blanc (avec modération !).

Le principe des mois en R

On dit souvent qu’il vaut mieux consommer les huîtres pendant les « mois en r », soit de septembre à avril. Mais on peut bien sûr les consommer toute l’année ! Cependant entre mai et août, période de la reproduction des huîtres, ces dernières seront simplement laiteuses.

Le Marché aux huîtres de Cancale

Ce petit marché de 8 producteurs d’huîtres de Cancale est ouvert tous les jours de l’année sur le port de La Houle. C’est un lieu incontournable pour les amateurs d’huîtres !

 

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