© Jérôme Sevrette
L’HUÎTRE DE CANCALEUne huître à la saveur exceptionnelle

L'Huître de Cancale

Cancale est le royaume de l’huître. Depuis 1994, ce petit port de pêche de la côte d’Émeraude est Site Remarquable du Goût pour ses huîtres plates et creuses et la qualité de son environnement. Les ostréiculteurs, véritables jardiniers de la mer, élèvent ces mollusques au rythme des marées et des saisons dans la magnifique Baie du Mont‑Saint-Michel.

Huître creuse ou plate ?

L’huître creuse

L’huître creuse (crassostrea gigas) est cultivée sur 400 ha de parcs en baie de Cancale, à l’abri des vents dominants d’ouest, sur des tables surélevées de 80 cm qui se découvrent au rythme des marées. Ces tables accueillent les poches d’huîtres qui sont retournées plusieurs fois à basse mer pendant les 3 à 4 années de croissance. La production est 3 500 à 4 000 tonnes d’huîtres creuses par an. La saveur de l’huître creuse est caractéristique : très iodée au goût ample. Le meilleur endroit pour observer les parcs à huîtres depuis la côte est la pointe du Hock sur les hauts de Cancale.

L’huître plate

L’huître plate (ostreaedulis) de Cancale est très prisée des connaisseurs. Elle se caractérise par une saveur prononcée d’iode et de sel avec un arrière-goût de noisette.  Elle est cultivée en eau profonde à raison de 1500 tonnes par an.  Le naissain (petites huîtres) est semé à même le sol depuis les bateaux sur des espaces qui ne sont jamais découverts par la marée. Elles sont ensuite récoltées avec de grandes dragues semblables à des râteaux.

Creuses ou plates, les huîtres ont fait la réputation gastronomique de Cancale où de nombreux de restaurants proposent leurs spécialités de coquillages et de poissons.

Un aliment de choix !

Savez-vous que l’huître est un aliment aux apports nutritifs exceptionnels ? Très riche en protéïnes, elle est pauvre en calories, en graisses et en cholestérol. On les consomme depuis l’antiquité mais c’est surtout à partir du XVIIIe siècle en France que ce mollusque a séduit les papilles des gastronomes. Les huîtres se dégustent crues ou cuisinées. Pour bien les apprécier, n’hésitez pas à les consommer crues arrosées d’un filet de jus de citron, accompagnées d’une tartine de pain et de beurre (salé bien sûr) et d’un petit verre de vin blanc (avec modération !).

La légende des mois en R : Il se dit qu’il ne vaut mieux pas consommer d’huîtres pendant les de l’année sans R. Cette légende a vécu car les huîtres peuvent se déguster toute l’année. Il faut seulement savoir que pendant les mois d’été, période de leur reproduction, elles seront simplement plus grasses.

Le Marché aux huîtres de Cancale. C’est l’incontournable pour les amateurs d’huîtres. Ce petit marché de 8 producteurs est ouvert tous les jours de l’année sur le port de La Houle.

 

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