Une recette originale proposée par Joseph FROC, qui fut chef de l'hôtel restaurant le Pen'Roc à Saint-Didier en Ille-et-Vilaine. Simple et délicieuse, cette recette fera sensation auprès de vos invités ! 

Ingrédients

(pour 5  personnes)  

  1 Pintade fermière de 1,200 kg

  200 g  de champignons de Paris

   50 g de cerneaux de noix

   100 g d’échalotes

   100 g de blanc de volaille

   1 oeuf

   300 g de pomme reinette

   25 cl de fond blanc de volaille

   1 c. à café de persil haché

   2 cl d’huile

   50 g de beurre

   25 cl de cidre

   sel, poivre

   ficelle de cuisine 

Recette

Désosser entièrement la pintade, l’aplanir pour égaliser les chaires. Conserver les parures pour faire la farce.

 

Pour la farce :

Faire dorer au beurre les échalotes, les champignons et les noix puis laisser refroidir.

Hacher les parures de pintade + le blanc de volaille, mélanger avec l’œuf, la fondue d’échalote froide, ajouter  une cuillère à café de persil haché, les cerneaux de noix et assaisonner.

Rouler la viande (dans la largeur) avec la farce à l’intérieur et la ficeler en forme de boudin.

Cuire dans un plat en terre avec de l’huile pendant 15 minutes, à mi-cuisson ajouter les pommes reinette coupées en cube ou en quartiers ainsi que le cidre et le fond blanc, terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre et terminer avec le beurre sans faire bouillir.

Couper la viande en rondelles et la  dresser en rosace sur une assiette les pommes au milieu et la sauce autour.

 

Bon appetit,

Joseph FROC

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