Recette

Laver, gratter et ébarber les moules, puis éplucher et ciseler les échalotes.
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire revenir les échalotes. Ajouter les moules, le persil, verser le vin. Mélanger, couvrir et cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Retirer les moules de la cocotte. Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d’une passoire fine. Réserver.

Décortiquer les moules et les crevettes. Couper les crevettes en deux et préchauffer le four à 180°C (th.6).

Retirer les premières feuilles du poireau, le laver. L'émincer. Le cuire à feu doux 6 à 7 minutes dans le reste de beurre. Egoutter.- Réunir dans une casserole le jus de cuisson des moules et la crème. Cuire à feu doux jusqu’à l’apparition d’une consistance onctueuse. Ajouter le poireau et les fruits de mer. Assaisonner. Laisser refroidir.
Casser l'oeuf, le déposer dans un bol. Le battre.

Tailler des disques de 10 centimètres de diamètre dans chaque galette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de ces disques d’œuf battu. Répartir en leurs centres le contenu de la casserole. Replier la moitié de la galette sur l’autre moitié (à la manière d’un chausson). Réchauffer ces ravioles 3 à 4 minutes au four sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une spatule, les déposer bien chaudes dans des assiettes.

Déguster !

Bon appetit,
Cercle culinaire de Rennes

Le B.A.BA du chef

- Le jaune d’œuf va permettre de coller les deux moitiés de galette entre elles.
- Effilochez le reste de la galette et émiettez-la dans un lait ribot pour confectionner une entrée très bretonne.
 

Le(s) mot(s) de la cuisine

Ciseler : couper en petits dés.
Ébarber un coquillage : retirer les parties qui débordent.
Émincer : tailler en fines tranches.
 

Côté cave

Cette interprétation de la galette aux fruits de mer constitue un plat où la douceur de la crème renforce le moelleux de la galette, à moins que l’on préfère pour ce raviole une crêpe comme en Basse Bretagne, auquel cas on aura plus de croustillant contrastant avec la farce réalisée. On pense naturellement à une alliance avec des vins blancs, tout particulièrement avec un muscadet, vin des Marches de Bretagne dont la fraîcheur et la note discrètement iodée viendront soutenir les fruits de mer dans un accord régional.

Un Chablis valorisera plus les nuances apportées par la crème, tout en apportant toujours un support vif. Si l’on préfère un rosé, on peut rester en Bourgogne qui produit des vins dont le fruité mettra en valeur les arômes du blé noir. Pour la fraîcheur, on choisira un vin du nord de la Bourgogne, comme un rosé de Joigny ou, si l’on désire un vin plus tendre, un rosé des côtes de nuit, tel un Marsannay.

Crédit photo : C. Herlédan / Cercles Culinaires de France