Filet de lieu jaune
Cette recette du lieu jaune et sa purée Armorique et coques de la baie est proposée par le Cercle culinaire de Rennes en Ille-et-Vilaine.
Recette
Faire dégorger les coques dans l’eau salée au gros sel 1h30 à 2h00 avant le début de la recette. Les rincer ensuite. Laver les pommes, les éplucher, les épépiner et les cuire au cuit-vapeur jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Une fois cuites, les écraser à la fourchette. Les déposer ensuite dans une casserole puis ajouter 40 g de beurre et la crème, réchauffer quelques minutes à feu doux.
Déposer de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, ajouter le kombu breton afin d’aromatiser la cuisson. Assaisonner le lieu jaune, le déposer avec les coques dans la partie haute du cuit-vapeur.
Cuire 5 à 6 min en fonction de l’épaisseur des filets de poisson et jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.
Faire fondre 60 g de beurre.
Dans une assiette chaude, déposer le filet de poisson, l’arroser d’un cordon de beurre fondu. Ajouter une quenelle de purée, parsemer l’assiette de coques.
Bon appétit,
Cercle culinaire de Rennes
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 filets de lieu jaune (de 130 g chacun)
4 pommes (reinettes d’Armorique)
250 g de coques
100 g de beurre de Guérande
30 g de crème épaisse
20 g de kombu breton déshydraté (algues)
2 litres d’eau
30 g de gros sel
sel
poivre
