Cette recette du lieu jaune et sa purée Armorique et coques de la baie est proposée par le Cercle culinaire de Rennes en Ille-et-Vilaine.

Ingrédients

(pour 4  personnes) 

4 filets de lieu jaune (de 130 g chacun)

4 pommes (reinettes d’Armorique)

250 g de coques

100 g de beurre de Guérande

30 g de crème épaisse

20 g de kombu breton déshydraté (algues)

2 litres d’eau

30 g de gros sel

sel

poivre

Recette

Faire dégorger les coques dans l’eau salée au gros sel 1h30 à 2h00 avant le début de la recette. Les rincer ensuite. Laver les pommes, les éplucher, les épépiner et les cuire au cuit-vapeur jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Une fois cuites, les écraser à la fourchette. Les déposer ensuite dans une casserole puis ajouter 40 g de beurre et la crème, réchauffer quelques minutes à feu doux.

Déposer de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, ajouter le kombu breton afin d’aromatiser la cuisson. Assaisonner le lieu jaune, le déposer avec les coques dans la partie haute du cuit-vapeur.

Cuire 5 à 6 min en fonction de l’épaisseur des filets de poisson et jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.

Faire fondre 60 g de beurre.

Dans une assiette chaude, déposer le filet de poisson, l’arroser d’un cordon de beurre fondu. Ajouter une quenelle de purée, parsemer l’assiette de coques.

 

Bon appétit,

Cercle culinaire de Rennes 

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